By Quiza unido al termino ‘sostenibilidad’ (concepto en el que este ano ha girado el programa sobre Madrid Fusion en su decimonovena impresion), la segunda termino mas escuchada estos dias en este prestigioso congreso culinario ha sido ‘emocion’. Y podria ser, como bien dice el genial chef Andoni Luis Aduriz, el ultimo ano desplazandolo hacia el pelo medio “ha hecho que Ahora nunca seamos los mismos, que no miremos las cosas igual”. Meses de demasiado dolor, tristeza, aislante, circunstancias ineditas que nos han llevado a ‘mudar sobre piel’, quisieramos o no. De este modo que, si; despues sobre tiempos tan oscuros, y no ha transpirado cuando da la impresion que el panico empieza a dejar, escaso an escaso, de soplar en la nuca… el hecho de poder efectuar un congreso como Madrid Fusion con cierta ‘normalidad’ resultaba definitivamente emocionante para el ambiente gastronomico.
Algunos de las excelentes cocineros de el mundo comercializando ponencias asi como contando sus ultimos trabajos dentro de fogones; pasteleros y sumilleres realizando lo particular en las respectivos escenarios, clases sobre cocina en directo, talleres, concursos, premios, catas… el plan de Madrid Fusion 2021 volvia a no dar tregua. Un bullir incesante sobre actividades que, durante tres dias, ha ido dejandonos algunas pistas sobre lo que esta por aproximarse; de esos rutas por las que, sobre hecho, ya esta transitando el ambiente de la superior cocina. A continuacion, os mostramos, foto a foto, ciertos de los momentos mas destacados de los gran cantidad de -muchisimos- que se han vivido esta semana en la de las ediciones mas especificas de el congreso.
El arroz y el jamon que llegaron del mar
Hace ya unos meses que en ?Hola! Cocina os hablamos referente a Algunos de los ultimos y mas revolucionarios descubrimientos de gracia Leon (restaurante Aponiente, 3 estrellas Michelin). Por vez primera, el chef y su equipo conseguian cultivar un ‘cereal’ procedente de el mar. Se llama Zostera Marina desplazandolo hacia el pelo se trata sobre una planta acuatica, de sobra conocida por las biologos, pero cuyo grano Jami?s anteriormente habia sido ‘domesticado’ por el ser humano Con El Fin De su siembra. La noticia, publicada por Time, obtuvo genial repercusion a nivel internacional. Tanto, que inclusive una remota tribu indigena sobre Mexico se puso en trato con el aparato de Aponiente ( a traves de un cientifico que esta alla haciendo trabajos de reparacion sobre especies) de disponer en su sabiduria que ellos utilizaban expresado ‘cereal’ con fines alimenticios. “Alli lo secan, lo muelen, hacen harina y no ha transpirado con esa harina elaboran unas tortas a las que luego echan miel”, contaba Leon en su intervencion. “Asi que a nosotros nos hacia afan elaborar lo mismo que esta esta tribu desplazandolo hacia el pelo traerlo en la actualidad aqui”.
?desplazandolo hacia el pelo con que asociarse romancetale estas tortas sobre Zostera? Ya que, como podria ser, con unas lonchas sobre jamon marino. O lo que es lo mismo, otro de los hallazgos mas recientes y aplaudidos sobre Leon. Un producto que se asemeja al matiz desplazandolo hacia el pelo contextura sobre un jamon de bellota, No obstante que, realmente, esta esmerado con la barriga de las atunes de almadraba. Con el fin de su progreso, el chef ha colaborado con la compania Petaca pequeno (dedicada a las conservas sobre atun de Barbate). “La idea es poner a la traspaso este producto desplazandolo hacia el pelo realizar enormes producciones con el fin de que alguno que lo desee pudiese comprarlo”, explicaba en Madrid Fusion Paco Malia, comercial de dicha compania.
?Y si lo novedoso externamente la misma mesa?
Ya nos lo decia Ferran Adria “no Tenemos ninguna persona mas creativo en el ambiente que esos senores”. Desplazandolo hacia el pelo, lo cierto, podria ser los chefs de el restaurante barcelones gozar (2 estrellas Michelin) nunca defraudan en este sentido. Tampoco lo hacen esta oportunidad a lo largo de su ponencia en la primera etapa sobre Madrid Fusion. Oriol Castro y no ha transpirado Eduard Xatruch arrancaron su intervencion hablando acerca de sus ultimos avances Con El Fin De conseguir que las texturas grasas (como la mantequilla) resulten absolutamente ligeras. Asimismo, mostraron el estilo en que ‘desalcoholizan’ bebidas como el caldo, la cerveza, el vodka (maquina a traves de) para dar una alternativa de maridaje carente alcohol a sus clientes. Aunque quiza lo mas vistoso o sorprendente en esta ocasion fue la mesa que habian dispuesto sobre el decorado, cuya espacio se presentaba subdividida en secciones, cada la con su tapa movible. ?En la parte de dentro de esos compartimentos? Cualquier tipo de dulces (macarons, rocas de sesamo con chocolate, galletas sobre pinones, petits fours…). “Nunca habiamos cubo dichos volumenes a la mesa, aqui se presenta igual que una aparejo mas para que el comprador juegue, interactue… sobre momento, vamos an empezar a ofrecerlo unico con las postres, sin embargo podria usarse en otros instantes del menu”, contaba Xatruch.
La lechuga que queria ser escalope
El chef mas joven sobre cuantos han pasado Jami?s por el audiencia de Madrid Fusion, Flynn McGarry (22 anos), llegaba a la capital desde novedosa York para presentar parte de la cocina que practica en uno de los restaurantes mas originales y no ha transpirado aclamados de la enorme Manzana sin carta, desprovisto menu establecido, con muy pocas mesas desplazandolo hacia el pelo un afan total por priorizar las verduras sobre ella sobre cualquier cosa en el plato. Asi es Gem. an estilo ej, McGarry mostro dos de sus creaciones un ceviche carente pescado (a base de pieles de esparragos secadas y un caldo con algas) y no ha transpirado su traduccion vegetal de el Schnitzel (tipico escalope vienes), No obstante hecho con lechuga cocida en mantequilla, a la que anade una pasta modelo miso hecha con algas asi como setas, pasando despues la prenda por huevo, pan rallado Con El Fin De su trasera fritura.
Del pimiento, ?hasta las hojas!
En caso de que la notoriedad sobre los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) es invariablemente un verdadero agasajo para las congresistas, este ano su intervencion se mostraba -mas si cabe- imprescindible. Pocos como ellos han sabido ponerse tan lejos el pensamiento de sostenibilidad (eje tematico fundamental del congreso este ano). Sobre hecho, Joan Roca comenzo su ponencia practicando un repaso por algunas de estas iniciativas que, en este significado, han ya que en practica en los ultimos anos de vida. ?Entre las mas recientes? Las cajas sobre ‘Gatronomia Sostenible’ de estas que debido a os hemos hablando en mas de una circunstancia, o las chaquetillas que lucen los hermanos Roca y su equipo actualmente, elaboradas a partir de plastico reciclado. Solo 2 de los muchisimos ejem ligados a esa filosofia del Celler, tan vinculada al aprovechamiento del articulo, del desperdicio cero, sobre la postura por los ingredientes locales, el reciclaje… para resumir, el apuro con la salud de el planeta. En lo puramente culinario, Joan mostro varios ejem practicos acerca de el manejo que dan a los descartes sobre verduras y tuberculos, igual que las hojas del pimiento (que infusionan como En Caso De Que afuera un te) o las peladuras sobre patata (que usan de arreglar un sufle). Mientras, Jordi Roca, encargado sobre la parte dulce del restaurante, explico como las sobras sobre pan podri?n transformarse en una clase miel-caramelo “que nos da un enorme beneficio de postres”. Con el fin de acabar, sorprendieron a la audiencia con alguno sobre las ultimos trabajos de investigacion las espumas ‘voladoras’.